• kovász
• kenyér
• otthon
• sütés

Nagyon sok kovászos kenyér recept érhető el az interneten, és számos videó is megnézhető a Yotube-on a témában. Viszont egy minimális sütési gyakorlatra szükség van, hogy a kenyered jól sikerüljön. Az alábbi bejegyzésben összefoglalom azt, ami nekünk bevált.

A párom is elolvasott több receptet, és megnézett több videót is a témában. Javaslom, hogy ezt tedd meg te is. Jó az, ha látsz pár gyakorlati példát.

Hozzávalók:

• • Kenyér liszt
• • Víz
• • Só

Idő:

Ha nincs kész, érett kovászod, akkor kb. 8 nap az előkészítés (hogy legyen használható kovászod).

És ezekből a hozzávalókból el tudod készíteni a kenyeret. A második már sokkal gyorsabban fog menni, mert lesz a birtokodban kenyérsütésre alkalmas kovász.

1. A kovász

A WikiSzótár.hu így határozza meg a kovászt:

kovász (főnév)

1. Erjesztett liszt; vízben több napon át érlelt őrlemény, amely az elkészítendő kenyér lisztjébe, tésztájába belekeverve azt is megkeleszti.

Példamondatok: Régen kovásszal kelesztették a kenyeret. A kovászban egészségesebb élesztőgombák fejtik ki a hatásukat, mint a boltban kapható élesztőben, amit szeszes italok készítésekor állítanak elő. Ma ismét divatba jött a kovász használata a hagyományos kenyérsütésben.

Nagyon lényeges, hogy tisztában legyél a kovász szerepével, ez a lényeg. Értsd meg, hogy mit csinál a kovász liszttel, és hogyan alakítja át a kovász a lisztben található fehérjéket (glutént), szénhidrátokat (különböző cukrokat) könnyebben emészthető, egészséges ételalapanyaggá. Ezt a folyamatot a fermentálás.

A glutén érzékenység általános megjelenése nagyjából egybe esik azzal az időponttal, amikor a kovászos kenyér kiment a divatból, és sütőipari adalékokkal gyorsították azt a folyamatot, ami bizony eltart pár napig. Amióta a kovászt leváltották az Exxx adalékokkal a sütőiparban, azóta a liszt előemésztése, amit a baktériumok és gombák elvégeznek a kovászos kenyér készítése során, egyszerűen hiányzik. Így ne csodálkozzunk, ha emésztési problémák jelennek meg. A magyar és az európai lakosság zöme küzd a "kiirtott bélflóra" problémával, így igencsak fontos, hogy a fermentált élelmiszerek (kovászos kenyér, házi savanyú káposzta, stb.) visszakerüljenek az étrendbe.

Milyen folyamatok zajlódnak a kovász készítésekor?

Milyen lisztből célszerű csinálni a kovászt?

Ez a videó pl. nagyon jól elmagyarázza, hogy mit is csinál a kovász, és mire való:

A recept, amit a videóban használnak:

Anyakovász készítése: Teljes kiőrlésű rozsliszt és BL80 liszt felhasználásával.

1. nap este 25-25 g liszt 50ml viz
2. nap este keverés
3. nap reggel frissítés 50g kovászmag 25-25 g liszt 50ml víz
4. nap reggel frissítés 50g kovászmag 25-25 g liszt 50ml víz
5. nap reggel frissítés 50g kovászmag 25-25 g liszt 50ml víz
5. nap este frissítés 50g kovászmag 25-25 g liszt 50ml víz
6. nap reggel frissítés 50g kovászmag 50-50g liszt 80ml víz
6. nap este frissítés 50g kovászmag 50-50g liszt 80ml víz
7. nap reggel frissítés 50g kovászmag 50-50g liszt 80ml víz
7. nap délután kész.

Igazából bármilyen magas sikér (glutén) tartalmú kenyérlisztet BL80, BL120, teljes kiőrlésű liszt, stb. használhatsz. És a glutén miatt sem kell aggódnod, ha hagysz időt a kovászban található élőflórának a glutén előemésztésére.

Mi is hasonló receptet használtuk kevert liszttel (rozs + búza kenyérliszt) azzal a különbséggel, hogy a kovász "etetése során" a kovász mennyiségét folyamatosan növeltük egy nagyobb üveget használva, és így nem volt elhagyott, vagy elpazarolt rész belőle.

A receptek többsége, ami fellelhető azt írja, hogy 1 térfogat vagy tömeg egység (kanál, bögre, stb.) liszthez pontosan ugyanannyi vizet adjunk. Természetesen klóros csapvizet ne használjunk. Tisztított víz sokkal jobb erre a célra. Ha több fajta liszt keverékét használjuk, akkor azok együtt adják ki azt a mennyiséget, amihez a vizet adagolni kell.

A végeredményként elkészült kovász felét használtuk a 2 db kenyérhez, míg a másik fele elment pihenni a hűtőbe a következő kenyérhez. A következő kenyérhez eltett kovászt 4-5 °C-on a hűtőben tárolva is legalább heti egy alkalommal meg kell etetni. (Lásd a videókat!) Úgy számoltuk, hogy 4-5 naponként kell majd kenyeret sütnünk. A sütés előtt 1 nappal pedig elővesszük az eltett kovászt, újra "megetetjük, felhizlaljuk", majd a felét vissza tesszük a hűtőbe, a másik feléből pedig megcsináljuk a kenyeret, vagy kenyereket. És innen már a folyamat fenntartható.

Ekkora edényekben tároljuk és etetjük a kovászt.

A jobb oldali edényben van a felhizlalt és megetetett kovász. A holnapi sütéskor ennek a felét fogjuk felhasználni. A baloldali edény pedig a holnapi sütéshez (előző este) vízbe áztatott liszt. A 2. pontban Szabi a videón elmagyarázza a vízbe áztatás lényegét.

Ez a vásárhelyi recept Kati nénitől is remekül felhasználható:

http://www.vasarhely24.com/anno/ha-nincs-a-botokba-eleszto-otessunk-magunk-kovaszt

Ő egy kicsit több vizet használ. Látható, hogy az arányok nem kőbe vésettek.

Mit tegyünk, ha nem indul be a kovász?

Vagyis mit tegyünk, ha nem kel életre az anyag?

Ebben az esetben célszerű élőflórát juttatni a kovászba. Használható erre a célra élőflórás joghurt vagy Emóció például. Mi Emóciót rendszeresen fogyasztunk és használjuk pl. a kovász gyorsításához is.

Az Emóciót sok helyen be lehet online szerezni. Így néz ki. Keress rá a Google-ban, végezz árösszehasonlítást, és válaszd ki a neked szimpatikus forrást.

A kovász fejlődését és "etetését" többek között ez a videó is jól bemutatja:

És még számos remek videó és leírás elérhető. Csak rá kell keresned a Google-ban.

Ha már van kovászunk, akkor jön a kenyértészta előkészítése.

2. A kenyértészta dagasztása és pihentetése

Ez talán az egyik legjobb elérhető videó erről. Ezt igazából nem lehet leírni. Meg kell nézned, hogyan csinálja és tudni fogod:

Fontos: A sót a kovászba nem teszünk! A tészta és a kovász összekeverése után, miután már beindult (növekszik a térfogata és buborékok keletkeznek benne) kb. az összekeverés utáni első pihentetés után teszzük a sót bele. A liszt minden kilogramjára 2-2,5 gramm sót tegyünk ízlés szerint.

Szabi ezen a videón egyből a tészta és a kovász összekeverése után tette bele a sót. A párom javaslata az, hogy a tészta és a kovász összekeverése után hagyd a dagasztó gépben a keveréket, várj kb. 20 percet, akkor tedd bele a sót, és keverd össze még egyszer.

Ezután ahogy a videón Szabi mutatja a tésztát többször is pihenteted, hajtogatod.

Ha megdagasztottuk a kenyeret, akkor a sütés előtt is még pihentetni kell (lásd a videót). Persze ettől eltérő gyakorlat is lehet. Van aki a kenyeret csak a következő nap süti meg, hogy fermentálás (és a glutén, illetve a többi összetevő kezelése) még tovább tartson. De ez esetben a hűtőben kell tárolni a kész kenyértésztát lefedve. Ez a módszer így a glutént még jobban feldolgozza, és a kenyér íze is változik. Ki kell próbálnod, hoy neked melyik változat jön be.

3. A kenyér sütése

Egy kritikus pont a folyamatban a sütés is.

Nagyanyáink kemencében sütötték a kovászos kenyért. Emlékszem, hogy apai nagyanyám a múlt század 60-as éveiben 7-10 naponként sütött 4-5 db kenyeret. És természetesen a kovász miatt a 10 napos kenyér is teljesen jó és friss volt, nem akart megpenészedni.

Ha nincs otthon kemence, és a 4. emeleten általában nincs, akkor kenyér sütésre marad a konyhai sütő.

Mi elektromos, légkeverős tűzhelyet használunk, gőzsütős üzemmódban.

Ez nem égeti meg a kenyeret, egyenletesen süti meg, és a gőzt a kenyerek alá tett lábasban lévő víz biztosítja. (Látszik a fényképen.)

A sütő előmelegítésekor tegyél be 2 dl vizet egy lapos lábasban alulra, és azt a lábast a vízzel hagyd benn, amikor a kenyeret beteszed akkor is.

A kenyeret süthetjük sütő lapon, kövön, de hőálló üvegedényben is. Mi ezt választottuk a formája miatt. Így 2 db kenyér kényelmesen egymás mellett elfért a sütőben. A kenyerek lehetnek lefedve, de fedő nélkül is sülhetnek. Ki kell próbálnod, hogy neked melyik mód jön be neked.

A sütőlapot vagy a sütő edényt (az üveget is) minden esetben elő kell melegíteni. Az előkészített tésztát sütőpapírral tudod átemelni a formába (vigyáz, mert meleg az edény.)

Süssük a kenyeret 15-20 percig 220 °C - 240 °C fokon. 15-20 perc alatt nagyjából befejeződik a kenyér növekedése, majd vegyük le a hőfokot 180 °C - 200 °C fokra, és még 15-20 percig süssük. Ha van lehetőség állítani a sütőt, akkor alsó sütést, és légkeveréses módot válassz. Felső sütés estén a nem fedett kenyér teteje megéghet.

Sajnos minden sütő (elektromos és gáz sütő is) más, így a saját sütődet neked kell ismerned, hogy jól beállítsd az idő és hőmérséklet paramétereket.

Tehát a 30. perctől mindenképpen figyeld a kenyér színét, és látni fogod, ha már jó. Ha nem légkeverős a sütőd, akkor akkor az első 15-20 perc után lehet, hogy el kell fordítanod 180 fokkal.

Ezek a kenyerek 1600 grammosak voltak sütés előtt, és 1300 grammosak lettek megsütve. A sütési idő a kenyér méretétől is függ. Kisebb kenyér kevesebb idő alatt is megsül.

A kész kenyereket rácsra tesszük, és hagyjuk kihűlni.

És itt a végeredmény.

Jó étvágyat!